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| 關鍵字：河北面業 作者：河北面業 日期：2011年05月25日 訪問次數： |
選擇面粉的時候，面包制作者所要得到的信息是高筋粉，低筋粉等不同產品的分類和表示面粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。面粉在等級上可分為特等粉，一等粉，二等粉等各個等級。越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等級也就越低。面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系，礦物質的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉反倒要比等級高的面粉更合適。就一般面粉而言，其礦物質含量的多少對於其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發烏發暗。數十年前，面包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了
對於面包的制作性能，另一個重要因素便是面粉中蛋白質的含量。高筋粉，低筋粉等的分類也同面粉中所含蛋白質的多少有關。因為靠近麥粒外皮的蛋白質含量比靠近中央的多，所以蛋白質和面粉等級的關系便是: 面粉的等級愈高，蛋白質的含量就越少。特等粉的蛋白質含量是最少的。所以，在做蛋白質含量較高的面包時，不用特等炒而用一等粉，二等粉就是這個道理。蛋白質形成的面筋組織，是構成面包骨骼的基本原料。蛋白質的含量多，它和水結合形成的面筋的量也會按比例增加， 這便構成了韌度性大的面包組織，可以說面胚的膨脹幅度也隨之增大
類型 蛋白質含量(%)
高筋粉 10.5-13.5 面包
中筋粉 8.0-10.5 面條 點心
低筋粉 6.5-8.5 點心 菜肴
等級 蛋白質(%) 礦物質(%) 類型 用途
特等粉 7.2 0.32 低筋粉 點心用
一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用
一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用
二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用
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