越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等級也就越高，隨著混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量
的增多，其等級也就越低。大家記得那個金麥郎的廣告么？呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得
味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得么？這就是在說他家面條為啥
筋斗了。當然了，廣告是允許夸張的，各位千萬別當真。
面粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關系，礦物質的含量越高，面粉的含
量越低;相反，其含量越少，面粉的等級也就越高。如若追求面包有面粉的獨特風味的話，等級低的面粉
反倒要比等級高的面粉更合適，比如健康的全麥面包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。就一般面粉
而言，其礦物質含量的多少對于其制作面包的性質不會有太大的影響。但是，如果其中礦物質的含量多，
面粉的顏色則稍帶灰色，做出的面包顏色自然也就發烏發暗。數十年前，面包的顏色如果是白色的話，則
是其味道鮮美的象征，但到后來，面粉不再要漂白，而且大家也都遂漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了
。
目前國內市場上還有一種面粉很常見——自發面粉（Self-rising Flour），所謂自發面粉，是預先
在面粉中摻入了一定比例的鹽和泡打粉，然后再包裝出售。這樣是為了方便家庭使用，省去了加鹽和泡打
粉的步驟。但是我不喜歡用，也不推薦大家使用，一是因為在面粉中調和進鹽和泡打粉并不費事；二是自
發面粉在儲存至一定時間之后，其中的泡打粉會程度不等地失去效用；三是很多糕點在制作時需要加鹽，
而自發面粉里已經有了鹽，究竟應否再加鹽和再加多少尚得仔細換算。這種種因素都會影響到糕點得最終
品質，所以不推薦大家使用。
全麥粉Whole Wheat Flour
全麥粉是將整粒麥子碾磨而成，而且不篩除麩皮。含豐富的維他命B1、B2、B6及煙堿酸，營養價值很
高。因為麩皮的含量多，100%全麥面粉做出來的面包體積會較小、組織也會較粗，面粉的筋性不夠，我們
食用太多的全麥會加重身體消化系統的負擔，因此使用全麥面粉時可加入一些高筋面粉來改善面包的口感
。建議一般全麥面包，全麥面粉：高筋粉＝4：1，這樣面包的口感和組織都會比較好。
面包粉Bread Flour
有人會問了，上面不是說到了高筋粉，高筋粉就是用來做面包的啊，其實，面包粉不等于高筋粉，所
謂面包專用粉就是為提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麥芽、維他命以及谷蛋白等，增加蛋白質的含
量，以便能更容易地制作面包。因此就出現了蛋白質含量高達14-15%的面粉，這樣就能做出體積更大的面
包來。
另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叁種材料混合就可以簡單地做成面包胚。我曾
在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的面包、曲奇、松糕等系列糕點預拌粉，據用過的人說，還不錯，我沒試過
，價格也的確很不錯，吼吼。
蛋糕粉（又叫糕餅粉）Cake Flour
同上，事實上低筋粉也不等于蛋糕粉，因為在國外，面粉分類較細的部分地區，低筋面粉還同時分為
兩種等級，一是蛋糕粉（Cake Flour），指低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋
糕之組織和結構；一是派粉（Pastry Flour）。派粉的筋度比蛋糕粉稍高一點點，但同樣都是屬于低筋面
粉。
當然，在國內，市售家用面粉分類并不詳細，你完全可以把低筋面粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕松糕小
餅干都沒問題。
如果買不到低筋面粉，也可用中筋面粉和20%的玉米淀粉取代，即中筋面粉：玉米淀粉＝4：1的比例
調配，玉米淀粉可降低面粉的筋性。
還有最后一個問題，也是大家常常問的，比如有人會問，如果我沒有高筋面粉或者面包粉，是不是不
能做面包啊，如果我沒有低筋面粉是不是不能做蛋糕啊？關于怎么解決沒有低筋面粉的辦法，上面已經提
到，這里不再多說；關于面包，我多說幾句，關鍵的問題就在于你對面包的口感和組織要求有多高。我分
別用中筋面粉（也就是市售的普通面粉，說明是適合做包子餃子饅頭的那種）、高筋面粉、面包粉做過面
包，結果是都能成功，都是面包，絕不會像有些人說得做出來是烤饅頭（除了面粉不同，其余配料都相同
，而且絕不添加任何改良劑的情況下）區別就在于這些面包的成品組織和口感略微有差異，面包粉當然是
效果最好的，高筋粉其次，中筋面粉略微差一些。當然了，這些口感和組織差異的比較也許是會有心理暗
示效果的，呵呵，因為我起先就知道面包專用粉是最適合做面包啊。
但有一點能夠確定，就是市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包，只是成品面包組織不會有
面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細膩口感，如果你追求面包成品質量，那么有條件最好選用高筋面
粉，最好是面包專用粉，如果沒有條件，用中筋面粉也一樣，畢竟是家庭制作嘛，一沒添加劑，二沒專業
設備，要求也不必那么高的，不是么？況且，中筋粉做的面包吃起來也是蠻不錯的那，至少吃著咱放心啊
！
還得提醒一句，如果你用中筋面粉代替高筋面粉做面包，那么原方子中的水量要酌量減少，因為面粉
種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，面粉的筋度越高，吸水率越高；反之面粉的筋度越低，面
粉的吸水率越低。至于到底怎么個酌量法，我沒有具體比例換算，建議大家在使用的時候先用三分之二的
水量，不夠再逐漸添加，這樣比較好掌握。
其實，由于各廠家加工工藝及所采用原料的不同，即使是不同品牌同種類的面粉都會有吸水性的差異
，比如同是高筋粉或者同是面包粉，吸水性都會有些許差別，所以請大家要自己摸索所使用面粉的特性，
正確添加水分，這樣才能做出成功的西點。
在國內，普通家用面粉其實是不習慣用“高筋粉、中筋粉、低粉粉”來區分并做商品名的，所以一般
超市看到的多半會是“包子粉餃子粉”或者“特一粉”“精制粉”什么的，嚴格說來，這樣的名稱不算規
范，不過好在它通俗易懂，呵呵，大家一看就知道這個面粉是干嘛用的。特性寫的是“筋度較高”，因為
你做面條餃子包子也會需要面粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11
）所以這個不屬于高筋面粉。
不知道你為什么會問這樣的問題.但農村里面一般都是用你的那個物理方法直接把小麥磨了,但是面粉
加工廠的工序就復雜的多了.都要添加化學物質,所以城市里的面粉都沒有農村里面的好吃.好了我也就知
道這么多了.
|
