近年面粉的花樣翻新，頗多講究。現在的面粉分類越來越細了，普通面粉有十余種，像一等粉、二等粉、精制粉、高精粉等，特殊面粉有餃子粉、包子粉、油餅粉、糖糕粉、燴面粉、白發粉、雙井粉和高筋粉等。
普通面粉：普通面粉以面粉顏色和面粉顆粒的大小為依據，可分出一等粉、二等粉、精制粉和高精粉 。
精制粉、高精粉的面粒比前兩種更小更細，顏色更純，沒有雜色。用這兩種面粉做出的饅頭、包子，表面看起來比一般的面粉光滑，入口之后比較細膩，并且沒有麩皮和灰塵等雜物。
高精粉比較受飯店老板們的歡迎，做出的面食可以更好地達到色香味俱全的效果。一等粉在市場上比較受歡迎。這種面粉為原粉，顏色淡黃。用這種面粉炸出來的油條、油餅，不但色澤鮮美而且口感焦脆、香甜。
特殊面粉：
餃子粉：超市內有不同品牌的餃子粉，規格從500克到5000克裝的都有，消費者可以根據自己的需要進行購買。據售貨員介紹，專用餃子粉做出來的餃子面皮嫩且筋道，在包餃子搟皮時人不會感到費力，在煮餃子的過程中不容易爛皮，餃子煮好放在盤子里也不會在短時間內粘在一起。
自發粉：隨著生活節奏的加快，家庭蒸饅頭的人越來越少，原因是饅頭的加工過程比較繁瑣，從發酵、揉制到最后的出籠，中間環節要操作四五次。自發粉是一種不需要任何發酵原料就可以直接發酵的面粉，多用于制作包子、饅頭等。因為自發粉中含有發酵粉，只要將面和水按比例調好，直接放在蒸籠里就可以輕輕松松地做出又白又鮮的饅頭和包子了。
面條粉：雖然生活中的美食越來越多，但北方人喜食面食的習慣卻沒有改變，相反，人們對面食的要求越來越高。面條粉是面條專用粉，用它做出來的燴面、拉面、拉條要比普通面粉做成的面條更筋道，口感也更好，它還有長時間煮沸不爛的特點。用這種面粉做出的燴面省力。普通面粉揉成面團后，需要摔面，摔的時間越長，面才越筋道，而用面條粉制作燴面，揉好面后只需放置幾十分鐘就能顯出同樣的效果。
蛋糕專用粉--低筋面粉經過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價降低，利于蛋糕之組織和結構。
全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。
裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質成分與小麥不同，不含有面筋，多數與高筋小麥粉混合使用。
小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養價值，尤為孩童和老年人之營養食品。
麩皮--為小麥最外層的表皮，多數當作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包。
面粉的質量標準一般分為兩類。
一類是通用粉，如小麥粉（GB1355-86）；
另一類是專用粉標準，如面包用小麥粉等。
通用粉又稱家庭用粉，質量指標有：加工精度、灰分、粗細度、面筋質、含砂量、磁性金屬物、水分、脂肪酸值、氣味口味等九項。
前四項為質量定等級指標，每個等級要求各不一樣，如面筋質含量，特一粉要求在26％以上，特二粉要求在25％以上，標準粉要求在24％以上，普通粉要求在22％以上；如灰分，四個等級面粉要求分別是小于0.70％、0.85％、1.10％、1.40％；粗細度、加工精度也有不同要求。后五項指標屬控制指標，也稱安全標準，各等級要求一致，如含砂量要求小于0.02％，磁性金屬物小于0.03克/公斤，超過就是不合格產品；
專用粉的質量指標有：水分、灰分、粗細度、濕面筋、粉質曲線穩定時間、降落數值、含砂量、磁性金屬物、氣味等九項。對面筋質的要求較嚴，不僅含量有要求，在質量上也有要求。如面包用粉，要求面筋質含量在33％以上，粉質曲線穩定時間要求在10分鐘以上；而糕點用粉則相反，要求面筋質含量在22.0％至24.0％之間。粉質曲線穩定時間要求1.5至2分鐘。每種專用粉又分精制級和普通級兩個等級，精制級要求高，如面條用粉，對灰分精制級要求是小于0.55％，而普通級要求是小于0.70％；濕面筋質含量精制級要求是大于28％，而普通級要求是大于26％；粉質曲線穩定時間精制級要求是4分鐘，而普通級要求是3分鐘；高筋粉和低筋粉也屬專用粉類，其質量指標與通用粉大致相同。不同的一點是對蛋白質和面筋有要求，高筋粉要求蛋白質含量在12.2％以上，面粉質含量在30.0％以上，而低筋粉相反，要求蛋白質含量在10.0％以下，面筋質含量在24.0％以下。
這兩類面粉又各分一等和二等。一等在粗細度、灰分兩指標上要求高，如一等高筋粉，灰分要求小于0.70％，二等要求小于0.85％。
高筋粉，中筋粉，低筋粉的區別
(1)特高筋粉:(水份14%,粗蛋白質13.5%以上):通常用來做面筋,油條.
(2)高筋粉:(水份14%,粗蛋白質11.5%以上):高筋面粉的蛋白質含量平均在 13.5%，而通常蛋白質含量在
11.5%以上者就可以稱為高筋面粉.蛋白質含量高, 麩質也較多,因此筋性亦強,多用來做面包,面條等.
(3)粉心粉:(水份14%,粗蛋白質10.5%以上):通常用來做饅頭,包子,面條,中式點心等.
(4)中筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以上):通常用來做中式面食,中式點心,西式點心等.
中筋面粉：一般包子、饅頭、餃子、烙餅都是它。一般菜譜里不特別標注什么面粉的，都是這個。
(5)低筋粉:(水份13.8%,粗蛋白質8.5%以下):通常用來蛋糕,餅乾,小西餅點心等.
低筋面粉：用來做各種蛋糕、餅干、酥皮類點心。
說明：低筋面粉：國內叫蛋糕粉或者糕點粉,蛋白質含量8%-9%主要制作蛋糕類適合做蛋糕等不能起筋道，要求松軟、蓬松的面食。
做海綿蛋糕選用低筋粉，制作油脂蛋糕則多選用中筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。油脂蛋糕本身結構比海綿蛋糕松散，選用中筋粉，使蛋糕的結構得到進一步加強。從而變得更加緊密而不松散。
低筋面粉：又叫薄力粉，cake flour，蛋白質含量6.5-9.5%，可以用按照質量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成，適合做蛋糕、餅干、蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點心。
中筋面粉：國內叫特一粉或著精制粉, 最普通的面粉，蛋白質含量9.5-11.5%，用于做饅頭、包子、餃子、烙餅、面條、麻花等大多數中式點心。
高筋面粉：又叫強力粉，bread flour，蛋白質含量11.5%以上，筋度最強，用于做面包、包子、批薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強的彈性和延展性來包裹氣泡、油層以便形成疏松結構的點心。
雪花粉是馬鈴薯做的。
生粉是粟粉或豆菱粉，一般是做菜時掛芡用的。
蘇打粉／泡打粉：這二種在做蛋糕或者烹調中也常見。
綠茶粉：做綠茶酥用的。
高筋粉和低筋粉的鑒別
兩種粉的區別是:用手一抓,打開,粉成團的是低筋的,反之,散開的是高筋的.
制作面包用高筋面粉,因為它的蛋白質含量高才能有面筋做成面團,才能有更好的發酵的效果。低筋粉粉蛋白質含量低,根本就發不起來,面筋蠻少,拉不出薄膜.做出來的是死面團。
制作蛋糕用低筋面粉,因為它的蛋白質含量低,不會有太大的筋度,制作是不會起團,所以低筋面粉適合做蛋糕。
制作西餅用中筋面粉(效果最好)或低筋面粉,中筋面粉就是高筋面粉和低筋面粉各一半混和的。
分辨高筋面粉和低筋面粉的方法:
1.面筋的測定法:面粉20到25G,如高筋面粉加65%的水,充分搓揉后,作成面團,把這個面團放到溫水中大約20分鐘后,慢慢的揉洗,則其中白色的淀粉會流失,剩下的就是十分具有彈性的面筋.除去水氣所計量測定出的東西叫濕面筋,因面筋的質和量的不同,它的用途也自然而然的有很大的差異。
2.手試法:將用力握住面粉的手松開時,成團的是低筋面粉,手松開時散開了就是高筋面粉。
3.顏色鑒別法:很白的是低筋面粉,偏米白色的是高筋面粉。
|
