■ 廚房秘事
●一然，中國科學院植物研究所植物學博士
如同飲料分為保健飲料、提神醒腦飲料、運動飲料一樣，面粉也被劃分成餃子粉、面包粉、面條粉等等，這種劃分有沒有意義？面對各色包裝我們該如何選擇？
面粉取自小麥種子的胚乳（磨面時去掉的果皮，種皮，胚等組織就是通常所說的麩皮），而胚乳就是個由淀粉和蛋白質組成的營養儲存倉庫，本職工作是在小麥種子萌發時提供營養，“兼職”做了人類的口糧。
雖然都是來自小麥胚乳，不同品種小麥的面粉口感存在很大的差異，這并非虛言。口感在很大程度上取決于小麥中蛋白質（特別是谷蛋白）的含量，要想體驗小麥蛋白的韌性，嘗嘗“面筋”就知道了，那就是由去除淀粉之后的小麥蛋白制成的。
一般來說，蛋白質含量高的小麥粉，比較筋道，彈性十足，適合做有韌性口感需求的面包；而蛋白質含量低的小麥粉，比較疏松，適合做餅干；而蛋白質含量適中的小麥，則適合來做需要兼顧筋道和柔順的面條、饅頭和餃子皮。根據面粉中蛋白質的含量多寡，國內經常將小麥劃分成高筋、中筋和弱筋幾大類。這也就是我們經常在面包的外包裝上看到優質高筋小麥烘焙字樣的原因了。
除了上面的分類標準，目前，國際上常用硬粒小麥（如果你注意一下進口意大利通心粉的包裝，就能看到這樣的原料標識）和軟粒小麥來劃分。雖然基本上是“硬粒”對應“強筋”，“軟粒”對應“弱筋”，但是跟我們上面說的“強中弱筋”的劃分標準還存在一些差異。在這種分類中，還考慮到了淀粉的影響，硬粒小麥的淀粉與蛋白質結合得更緊密，磨出的面粉顆粒比較粗，也更容易吸水，制成面條口感更為爽滑；而軟粒小麥的淀粉與蛋白質結合得很松散，面粉的顆粒細膩，吸水性較弱，烤出來的餅干口感自然松脆適口了。
順便說一下，有些面條號稱是用小麥籽粒中心精磨的特殊面粉——“麥心粉”做成的，這種廣告語可不算高明。因為小麥胚乳的蛋白質主要集中在靠外側糊粉層中，而核心的淀粉層的蛋白質含量極少。上面也說了，面條筋道與否與蛋白質含量成正比，那“麥心粉”做成的面條能筋道嗎？
總的來說，面粉功能的細化并不僅僅是營銷手段。等你下次包餃子，烤面包，或者烤餅干時可要選對面粉哦。
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